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Recette du Chef Vincent Maillard
Hostellerie de Levernois - Relais & Châteaux - Rue du Golf - 21200 Levernois / Beaune
Tél : 03.80.24.73.58 - Fax : 03.80.22.78.00
levernois@relaischateaux.com
http://www.levernois.com
Le Pigeon au Foie gras, navets caramélisés au cassis, sauce salmis
Pour 4 Personnes
4 pigeons d’environ 400g pièce
4 escalopes de foie gras d’environ 80g pièce
2 bottes de gros navets
1 cuillère à café de ketchup de cassis (voir www.fruirouge.fr)
1 cuillère à soupe de crème de cassis
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère de beurre
La Recette :
- Flamber et vider les pigeons.
- Conserver les foies et cœurs et les hacher très fins au couteau. Réserver.
- Eplucher les navets et les détailler en losange. Conserver quelques feuilles de navets.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur «noisette» et y faire dorer doucement les losanges de navets environ 4 min. sur chaque face.
- En fin de cuisson, ajouter la crème de cassis et le ketchup de cassis ainsi qu’une cuillère d’eau. Laissez réduire jusqu’à concentration du liquide.
- Concasser le reste de la carcasse et remettre dans le sautoir.
- Cuire les os jusqu'à obtention d’une couleur caramel clair.
- Dégraisser et déglacer avec du vinaigre balsamique puis mouiller avec un verre d’eau.
- Réduire et ajouter les abats hachés en mélangeant à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce liée et lisse.
- Poêler le foie gras de canard et dresser sur assiette.
Pour déguster cette recette, rendez-vous à l'Hostellerie de Levernois :
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